היסטריה מליסטריה
לאחרונה עלה שוב לכותרות החיידק ליסטריה. השמועות עליו רבות, עם לא מעט הפחדות, אז בואו נעשה קצת סדר...
ליסטריה הוא שם של קבוצת חיידקים, מתוכה ליסטריה מונוציטוגנס הוא הזן המסוכן לבני אדם. חיידק זה אינו מסוכן לכלל האוכלוסייה אלא רק לקבוצות סיכון: חולים בעלי מערכת חיסון מוחלשת (כגון חולים המקבלים תרופות המדכאות את המערכת החיסונית), ילדים קטנים, זקנים ונשים בהריון.
החיידק אינו גורם להרעלת מזון "רגילה" אלא למחלות קשות, כגון דלקת קרום המוח, אלח דם ולהפלות בנשים הרות.
כמה עובדות מעניינות על החיידק ליסטריה מונוציטוגנס:
חיידק "מפונק"- החיידק נחשב למפונק שבחבורת החיידקים. הוא אינו מתרבה היכן שנמצאים עוד חיידקים ולכן ניתן למצוא אותו במקומות שעוברים ניקיון לעיתים תכופות.
עמיד לחום- על מנת להרוג אותו במזון יש להגיע לטמפרטורות הגבוהות מ-80 מעלות צלזיוס. זו אחת הסיבות לביצוע "פיסטור-על" בחלב.
מתרבה בקור- אחסון מזון בקירור מונע התרבות של הרבה מאוד חיידקים אך הוא אינו מונע התרבות של חיידק זה. החיידק ממשיך להתרבות גם בקירור.
עמיד לחוסר חמצן- רוב החיידקים הפתוגניים אינם מתרבים בסביבה חסרת חמצן (וואקום) אך חיידק זה יכול להתרבות גם בתנאי חוסר חמצן ולכן שמירת מזון באריזת ואקום אינה מספקת למניעת התפתחותו במזון.
עמיד למלח- החיידק עמיד בריכוזי מלח גבוהים (עד 10% מלח). לכן גם המלחה של מזון , הנחשבת לסוג של שימור מפני התפתחות חיידקים פתוגניים, אינה יעילה למניעת התפתחותו. ניתן למצוא חיידק זה גם בדגים מלוחים.
רגיש לכלור- כלור משמיד את החיידק ולכן חיטוי בכלור מהווה אחד האמצעים היעילים לטיפול נגד חיידק זה.
ולסיכום... ליסטריה מונוציטוגנס הוא חיידק שמסוכן רק לחלק מהאוכלוסייה ומהווה אתגר קשה ומטריד לעוסקים במזון.
אוכלוסיות בסיכון צריכות להימנע ככל האפשר מאכילה במקומות ציבוריים, במיוחד להימנע מאכילת אוכל קר כגון: סושי, דגים מעושנים, פסטרמה, חומוס, טחינה, סלטים וכו'.
